Lutfisk, julskinka och mager sylta är julbordets riktiga lighträtter. Lutfisken i sig innehåller inget fett över huvud taget, julskinkan utan fettkappa klarar nyckelhålsmärkningen med råge och mager kalvsylta likaså. Att rätterna dessutom hör till julbordets riktiga hörnstenar gör att man kan frossa i traditionell julmat utan att skämmas - allt förutsatt att man väljer rätt.
Lutfisk är inte som fiskpinnar. Här duger det inte med att bara klippa upp förpackningen och förvänta sig att det räcker med en snabb uppvärmning. Ska lutfisken ha en chans att hålla ihop ända ut på tallriken vill det till att blötlägga, minst ett par timmar men gärna över natten och helst med ett eller två vattenbyten under resans gång. Vattnet gör att lutfisken blir fastare efter tillagningen, vilket i klartext ska läsas att den håller ihop. Särskilt fast blir den aldrig, men man slipper se sin dyra fisk förvandlas till soppa.
Tillaga i ugn
Tillagningstiden är ganska viktig den också. Att koka lutfisk i porslins- eller rostfri form täckt med folie i ugn är det säkraste sättet. Visst går det att "koka" fisken i kastrull eller till och med i mikron, men ugnen med sin mjuka värme är nog att föredra eftersom tillagningen sker helt utan annan vätska än den som finns i själva fisken. Tänk på att alltid använda en form av porslin eller i rostfritt. Formar i andra material kan lätt både missfärga fisken och missfärgas själva. Och har man dyra silverbestick ska de absolut ligga kvar i lådan när man äter lutfisk. De blir blåsvarta och fula redan vid första kontakten med fisken.Hur man sedan serverar lutfisken är en smaksak. Antingen på traditionellt vis till jul eller kanske med asiatiskt kryddad rödvinssås och smörkokta grönsaker i ett mer okonventionellt sammanhang.
Färdig eller hemkokt skinka
I dag köper de flesta sin julskinka kokt och klar. Inget fel i det, men doften från den hemkokta skinkan kan vara skäl nog att tänka om. Vill man dessutom göra egen kalvsylta är skinkspadet extra åtråvärt. Mest spad får man om skinkan kokas i kastrull ovanpå spisen, men packas skinkan in ordentligt i folie får man ofta mer än tillräckligt med skinkspad även från ugnsbakad skinka.Lättare än många tror
Egen kalvsylta låter som kvalificerad överkurs. Okej, det må så vara, men har man en gång tagit sig igenom receptet inser man snabbt att det är lättare än man tror och framför allt blir resultatet så mycket godare än de syltor man hittar i butiken. Kokas kalvköttet i skinkspad blir syltan extra god även om vattenkokning ger lägre fetthalt. Väl putsat kalvkött i sig har låg fetthalt och tar man med knäckta kalvben i koket reder sig syltan av sig själv rent bokstavligen.dan.strandqvist@ttspektra.se
Citat:
"Jag hatar hushållsarbete. Bädda, diska, tvätta. Och om sex månader måste man göra om alltihop igen"
Joan Rivers
Nästa vecka: Helgerna duggar tätt så här års. Knappt hinner julmaten lämna bordet innan det är dags för den festliga nyårsmaten att ta över. Nästa vecka ger vi tips på mat som kan förberedas inför årets sista måltid.
Bild 1-2: Lutfisk och rödvin? Ibland måste man våga tänka om. Som att bjuda lutfisk med smörkokta grönsaker och lätt korianderkryddad rödvinssås.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 3: Traditionellt. Lutfisk i traditionell tappning med vitsås och ärter. Sedan är det en smaksak om fisken ska kryddas med nymald kryddpeppar och ätas med stekt salt fläsk och skånsk senap.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 4: Bästa syltan. Den bästa, godaste och sannolikt också nyttigaste syltan gör man själv.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 5 är en grafik med följande innehåll:
Recept:
Traditionell lutfisk med vitsås
4-6 personer
2 kg lutfisk
1 1/2 msk salt
Till såsen:
4 msk smör
3 msk vetemjöl
7 dl mjölk
1 dl grädde
salt och vitpeppar
1.
Lägg alltid lutfisk i kallt vatten minst 1 timme men helst över natten. Byt gärna vattnet en eller ett par gånger, allt för att få en fastare fisk.
2.
Lägg lutfisken med det som varit, eller är, skinnsidan nedåt i rostfri eller keramisk form med höga kanter. Strö över salt och täck med folie. Ugnskoka 40-55 minuter i 225 graders ugn beroende på tjocklek. Slå bort vattnet som bildats i formen så fort fisken är klar.
3.
Koka upp gräddmjölken. Fräs samman smör och vetemjöl i en annan kastrull. Späd med varm gräddmjölk till slät sås.
4.
Låt såsen sjuda sakta utan lock i fem minuter. Smaka av med salt och vitpeppar. Glöm inte nymald kryddpeppar och ärter när du serverar såsen till lutfisk. Skånsk senap och stekt fläsk är andra tillbehör som många inte kan klara sig utan.
Lutfisk med smörkokta grönsaker och rödvinssås
4 personer
2 kg lutfisk
1 1/2 msk salt
Grönsaker:
2 morötter
1/4 litet huvud savojkål
1 aubergine
3 msk smör
1 tsk strösocker
några nypor salt
Till såsen:
1 msk smör
1 liten gul lök
4-5 korianderstjälkar
1/2 tsk strösocker
1 tsk vinäger
1 lagerblad
2 dl rödvin
2 dl vatten
1 tsk koncentrerad kalvfond
maizena till redning
salt och peppar
Till garnering:
färsk koriander
1.
Ugnskoka lutfisken som i tidigare recept.
2.
Skala morötterna och skär dem i tunna stavar. Strimla auberginen. Strimla kålen, ta inte med rotstocken. Smält smöret i kastrull. Tillsätt socker och lägg sedan i morötterna. Låt dem simma i fettet några minuter. Tillsätt auberginen och fortsätt smörsjuda ett par minuter och avsluta med kålen. Salta lätt och dra kastrullen från värmen och lägg på ett lock lite på glänt.
3.
Smörfräs hackad gul lök och bitar av korianderstjälkar i en annan kastrull. Strö över socker och tillsätt lagerblad, rödvin, vatten, vinäger och kalvfond. Låt koka samman utan lock till ungefär hälften återstår. Red till lätt simmighet med maizena löst i vatten och smaka av med salt och peppar. Sila såsen.
4.
Lägg upp grönsakerna och placera bitar av ugnskokt lutfisk ovanpå. Gör en ring med sås runt och bjud kokt potatis till. Garnera gärna med färsk koriander.
Kokt julskinka
1 rimmad julskinka, storlek efter behov
8 kryddpepparkorn
2 lagerblad
5 persiljekvistar
1 morot
1.
Lägg skinkan i vatten tre timmar innan kokningen. Lägg över i kastrull, fyll på nytt vatten och koka upp. Efter ett par minuter tippas första kokvattnet av och skinkan sköljs i rinnande vatten. Lägg tillbaka skinkan i kastrullen.
2.
Koka upp nytt vatten i en annan kastrull. Slå det heta vattnet över skinkan så det precis täcker. Tillsätt kryddor och hackad morot och sjud skinkan sakta under lock. En köttermometer gör det lättare att avgöra när skinkan är färdig. När termometern visar 70-75 grader avbryts koket.
3.
Ta upp och kyl skinkan så fort som möjligt.
Ugnsbakad julskinka
1 rimmad julskinka, storlek efter behov
aluminiumfolie
köttermometer
1.
Spola av skinkan eller låt den ligga i kallt vatten några timmar. Sätt ugnen på 175 grader. Lägg skinkan på dubbla folieark och slå in den ordentligt. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen.
2.
Lägg skinkan med svålsidan upp på en långpanna. Slå en knapp halvliter vatten i långpannan och sätt in alltihop på nedersta falsen i ugnen. Låt skinkan stå i ugnen till dess termometern visar 70-75 grader.
Senapsgriljering
2 msk senap
1 msk sirap
2 äggulor
1 msk potatismjöl
1 dl ströbröd
1.
Ta bort svålen från skinkan. Blanda ihop alla ingredienser utom ströbrödet.
2.
Smeta på senapsblandningen och strö över ströbrödet och ställ in skinkan på en långpanna i 200 grader varm ugn. Låt stå till dess skinkan fått vacker färg. Det tar 10-15 minuter.
Kalvsylta
1 1/2 kg kalvkött med ben (kalvlägg, bog eller liknande)
1 morot
1 1/2 liter vatten eller skinkspad
1/2 tsk vitpepparkorn
1/2 tsk kryddpepparkorn
salt
ev. ett par blad gelatin
1.
Tvätta köttet under rinnande vatten. Knäck benen och lägg köttet i kastrull. Slå på vatten eller skinkspad så det täcker. Om man använder vatten tillsätts även en matsked salt. Koka upp och skumma väl. Tillsätt därefter vit- och kryddpepparkorn samt morot. Låt köttet koka sakta under lock till dess det är mört. Här blir det till att smaka sig fram. Räkna med en koktid kring 1 timme och 20 minuter.
2.
Ta upp köttet och skär det i småbitar. Alla ben och broskbitar kastas. Sila spadet noga genom ett kaffefilter. Det gäller att få spadet så klart som möjligt.
3.
Lägg köttbitarna i en kastrull och slå på silat spad så det täcker. Salta vid behov. Koka upp och slå blandningen i långsmala formar och ställ kallt. När syltan börjar svalna men ännu inte stelnat rör man i den någon gång för att få bort eventuella luftfickor. Låt stå kallt över natten.
4.
Nästa dag är syltan klar. Skulle den inte stelnat får man slå upp massan i en kastrull igen och på svag värme smälta ner den. Lös upp ett par blad gelatin i vatten och tillsätt dem. Slå tillbaka syltan i formen och ställ den åter kallt. Serveras i skivor med inlagda rödbetor som tillbehör. (TT Spektra)
//bilder: 5