De första kantarellerna

För att locka fram den goda smaken låter man svampen svettas en stund i stekpannan med fint hackad lök och smör. Såsen kokas med grädde men däremot hoppar vi över allt vad fond och buljongtärning heter.

Där kan svampsmaken gå förlorad eller åtminstone tryckas tillbaka av alltför stark smak av fond eller buljong. Och, som alltid, vänta med salt och peppar till sista stund.

Då såsen ska sjuda sakta utan lock kommer alla smaker att koncentreras under tillagningen. Lite salt i början kan vara för mycket mot slutet. Den färska potatisen duger inte till rotsaksplättar. Här måste vi ha vinterpotatis, vilket inte är det lättaste att hitta i juli. Ett knep är att köpa stora bakpotatisar. Ett par ägg i smeten innebär också att hållfastheten ökar.

Rotsaksplätt med kantarellsås och grillad kassler

4 personer

500 g kassler

rapsolja

Till plättarna:

3-4 bakpotatisar

2 morötter

1 gul lök

1/2 purjolök

1 vitlöksklyfta

salt och vitpeppar

2 ägg

smör och olja till stekning

Till såsen:

1/2 liter kantareller

1/2 gul lök

2 dl grädde

2 dl vatten

smör

maizena

salt och vitpeppar

1. Skala och riv potatisen grovt. Riv även morötterna samt strimla purjolöken och finhacka den gula löken. Blanda allt med ägg, pressad vitlök, salt och vitpeppar. Stek plättarna i lika delar smör och olja för bästa stekyta.

2. Skär svampen i bitar. Hacka löken fint. Stek lök och svamp med smör i medelvarm panna. Koka upp grädde och vatten. Vänd ner svampen och låt den sjuda fem minuter. Red av med maizena löst i vatten och sjud ytterligare fem minuter. Smaka av med salt och peppar.

3. Servera med grillad kassler och grönsaker.

De första kantarellerna

De första kantarellerna är alltid välkomna i köket. Bättre matsvamp finns nog inte. Servera den första skörden med krispig rotsaksplätt och grillad kassler.