Cook and chill. Så heter metoden som Piteå kommun ska använda sig av i sina skolkök i framtiden.
Enkelt beskrivet så lagas maten någon dag innan den serveras och kyls sedan ned till +3 grader. Tidsaspekter och gradantal är viktiga för att matens kvalité ska bibehållas.
Värms upp
- Kökspersonalen har 30 minuter på sig att börja nedkylningsprocessen. Inom 90 minuter ska matens temperatur vara +3 grader för att det inte ska bli någon tillväxt av mikroorganismer. Vi använder samma tillvägagångssätt som många fina restauranger, berättar Maria Salomonsson, arbetsledare för bland annat köket på Porsnässkolan i Norrfjärden.
Samtlig mat till skolor och äldreboenden ska alltså lagas på fyra ställen - Hortlaxskolan, Solanderskolan, Porsnässkolan och Strömbackaskolan - i så kallade produktionskök. Hittills är köken i Hortlax och Norrfjärden ombyggda och anpassade till cook and chill-metoden.
Hållbar i fem dagar
Den nedkylda maten körs sedan ut till övriga skolor där den värms upp i så kallade mottagningskök.
- När maten fraktas ut lyfts den in i nedkylda transportvagnar försedda med kylplattor. Mottagningsköken är fria att bestämma när maten ska börja värmas upp och kan anpassa detta till skolans lunchtider, säger Maria Salomonsson.
Köket på Porsnässkolan lagar i genomsnitt omkring 1 000 portioner mat per dag. När maten lagas med cook and chill blir den hållbar i fem dagar.
- Det är höga krav på hygien, temperatur och förvaringstid. Med den här metoden blir den uppvärmda maten i princip som nylagad, säger arbetsledaren.
"Stressen minskar"
När man lagar mat i ett kylmatsystem behöver inte kökspersonalen jobba helg lika ofta.
- I större kök är det också lättare att erbjuda personalen heltidstjänster. Dessutom minskar stressen när man hela tiden lagar mat mot ett lager, säger Maria Salomonsson.
På produktionsköken finns stora kylrum där maten lagras tills den körs ut till mottagningsköken ute på skolorna. Äldreboendena får ännu varm mat levererad och uppvärmningen sker på produktionsköken.
- Mottagningsköken kokar potatis, pasta och ris själva. De gör också egen sallad. Förutom skolluncher och middagar till äldreomsorgen lagas vegetariska alternativ, allergianpassad mat samt olika typer av konsistensanpassade portioner till äldre, säger Salomonsson.
I dag kommer plättarna som serveras i skolorna från Laholm, men kommunen försöker få in fler och fler rätter som är lagade lokalt och från grunden.
- Vi försöker exempelvis dra ned på biffarna och ersätta dem med köttfärslimpa eller andra rätter som vi kan laga här. Gratäng, grytor och pytt i panna lagar vi själva, men vissa ingredienser kan vara förädlade - exempelvis kan potatisen vara skalad och tärnad i förväg, säger arbetsledaren.
Hyllar metoden
I Porsnässkolans produktionskök finns 7,63 tjänster fördelade på nio personer. Sju jobbar heltid och några kommer in och tar timmar för att fylla upp sina tjänster.
De anställda hyllar produktionsköken och cook and chill-metoden.
- Den enda nackdelen är att köket är lite långt hemifrån, annars finns det bara gott att säga. Vi har tydliga rutiner och instruktioner och det är mycket mindre stress än förut. Nu kan vi smaksätta tills vi är nöjda och behöver inte rusa iväg med maten, säger kocken Irené Bergdal.
Nästa kök som står på tur att bli ett produktionskök med cook and chill är Strömbackaskolans. Enligt förvaltningschefen Jan Ställ ska byggnationerna inledas under hösten.