Fläskfile blir bäst om den bryns innan tillagning. I gengäld går själva ugnsstekningen desto snabbare. Efter 15 minuter kan köttet plockas ut för att lindas in i folie. Så får köttet ligga i några minuter för att köttsafterna inte ska gå förlorade. Alla som satt kniven i helt nystekt kött vet att skärbrädan blir full med vätska och att köttet gärna blir torrt och trist.
Antingen det är karre eller file som bjuds är det gott med strimlade grönsaker som bädd. Till karren får även potatisen hamna under köttet, medan filen bjuds med härlig risotto smaksatt med en burk konserverade kantareller.
Rökning tillåten
En kolgrill med lock och fungerande ventiler i såväl botten som lock går bra att använda för varmrökning av lax. Fisken sköter sig nästan helt själv, det enda man måste hålla koll på är att glöden inte slocknar. Helt öppen bottenventil under hela tillagningen och justeringar av toppventilen för önskad värme och effekt är det som gäller. Grillningen kan ske med vanligt grillkol, men bäst är briketter som har längre glödtid. Ett par enkvistar ger rätt röksmak om man inte väljer att använda alspån som läggs i dubbla folieformar och placeras mitt i glödbädden. Räkna med att rökningen tar en timme. Därefter får fisken ligga och svalna en knapp halvtimme innan den serveras med sallad och romkryddad crème fraiche. Fisken kan även serveras kall. I kylskåp håller den sig ett par dygn, det vill säga som vanlig stekt eller kokt lax.Sallad - en konst
Konsten att blanda en god sallad prisades redan av de gamla grekerna, men sedan föll mycket av kunskapen i glömska. På 1700-talet fanns blott ett 50-tal kända salladsblandningar kvar, många av dessa ganska hårdsmälta kombinationer av kål och örter.Salladen fick dock en renässans sedan det franska hovet fattat tycke för grön mat. Speciella salladsblandare, som fick rangen av hovfunktionärer, skattades högt och belönades med medaljer så snart de lyckats blanda ihop något som föll kungahuset i smaken.
I dag serveras sallad både till vardag och fest. En snabb och god skaldjurssallad brukar alltid komma till pass när den varma årstiden närmar sig. God att servera på fredagskvällen eller när man bara är sugen på något extra.
Citat:
"Bästa sättet att bli av med kilona är att lämna dem på tallriken"
Tore Wretman
Nästa vecka:
Våren är de många helgerna och festernas tid. Tiden mellan påsk och midsommar är fylld av röda dagar, skolavslutningar, nationaldag och kanske till och med ett och annat bröllop. Nästa vecka ger vi tips på hur man lagar mat till en riktig vårfest.
Bild 1-2: Karre light. Ugnsstekt fläskkarre på potatis- och grönsaksbädd med en lätt timjansky är smalmat som smakar underbart.
Foto: Dan Strandqvist
Foto: Dan Strandqvist
(Bild 2006.15.3)Helstekt fläskfile. Fläskfilen blir extra saftig och god om den steks hel i ugn. Här serverad med sojasky och strimlade vårgrönsaker.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 6 är en grafik med följande innehåll:
Ugnsstekt fläskkarre med vårgrönsaker och timjansky
4 personer
700 g fläskkarre i bit
1 msk olivolja
salt och vitpeppar
4-5 kvistar färsk timjan
Till grönsaksmixen:
10 potatisar
1 stor morot
1 röd paprika
1 röd lök
100 g sockerärter
1 knippa rädisor
1 msk olivolja
salt och vitpeppar
Till skyn:
1 dl rödvin
2 dl vatten
3-4 kvistar färsk timjan
1 msk koncentrerad kalvfond
sojakulör
maizena till redning
salt och vitpeppar
1. Gnid in köttet med olivolja. Krydda därefter med salt, vitpeppar och hackad färsk timjan. Klappa fast kryddorna och lägg köttet i ugnssäker form. Stick in en stektermometer och sätt in köttet i 175 graders ugn. Stek till dess termometern visar drygt 75 graders kärntemperatur.
2. Skala rotsakerna. Skär potatisen i klyftor, moroten och paprikan i strimlor och den röda löken i tunna klyftor. Koka potatisen 8 minuter så den värsta råheten försvinner. Sista minuten läggs även morotsstavar och sockerärter i vattnet.
3. Se till att grönsakerna får rinna av i durkslag. Låt dem sedan mjukna med lite olivolja i kastrull. Krydda lätt med salt och vitpeppar.
4. Koka upp vin och vatten. Tillsätt kalvfond och red av till sky med maizena och lägg i några kvistar färsk timjan. Sjud skyn fem minuter innan den färgas med sojakulör och smakas av med salt och vitpeppar. Sila såsen.
5. När köttet stekt klart får det vila några minuter innan det skivas upp. Lägg en grund med grönsaker på tallrikarna, toppa med kött och ringla lite sky runt. Garnera med färsk timjan och rädisor.
Varmrökt lax med senap och peppar i klotgrill
6-8 personer
1 1/2-2 kg laxfile med skinnet kvar
1 msk rapsolja
1 msk havssalt
2 tsk torkad grönpeppar
2 tsk torkad rosepeppar
1 påse gult senapsfrö, 35 g
1 msk rapsolja (tillsätts efter rökningen)
Till rökningen:
grillbriketter alt. grillkol
4-5 enkvistar med barr
1. Putsa laxfilen fri från ben och hinnor men låt skinnet sitta kvar. Ta även bort de små benen mitt i filen. Det går lättast med en liten tång. Kontrollera att fisken går ner i grillen. Om inte skär man bort lite av stjärtbiten.
2. Blanda olja och salt och gnid in köttsidan på filen med blandningen. Strö över gult senapsfrö och stöt grönpeppar och rosepeppar i mortel samt fördela blandningen över filen.
3. Tänd grillen och se till att en fin glödbädd får tid att utvecklas. Lägg i några små enkvistar och låt barren brinna av. Placera fisken på grillgallret med skinnsidan nedåt och sätt gallret i grillen. Lägg på lock. Se till att bottenventilen är helt öppen och lockventilen öppen till drygt hälften. Rök laxen cirka 30 minuter. Lägg in några små kvistar på gallret bredvid fisken och lägg genast på locket. Fortsätt att röka laxen ytterligare 25-30 minuter. Kontrollera med jämna mellanrum att glöden inte slocknat och att värmen inte är för stark så laxen blir bränd.
Arbetar man med spån av al eller annat träslag blötläggs det och placeras i dubbla aluminiumformar mitt i glödbädden.
4. Efter 1 timme är laxen klar och lyfts från grillen. Ringla över 1 msk rapsolija. Låt fisken svalna en halvtimme innan den delas i bitar och serveras med crème fraiche smaksatt med grovkornig rom och lite citron.
Helstekt fläskfile med svamprisotto och mörk sojasky
4 personer
600 g putsad fläskfile
salt och vitpeppar
1 msk olivolja
1 tsk timjan
1 kryddmått vitlökspulver
Till grönsakerna:
1 zucchini
1 röd lök
1 purjolök
1 morot
1 msk smör + 1 msk olivolja
salt och vitpeppar
Till risotton:
3 dl arborioris
1 liten burk kantareller
1 liten gul lök
1 msk olivolja
8 dl vatten
1 1/2 msk koncentrerad kycklingfond
3-4 msk färskriven parmesanost
Till skyn:
3 dl vatten
1 msk koncentrerad kycklingfond
2 msk soja
salt och vitpeppar
maizena till redning
1. Se till att köttet är fritt från synligt fett och hinnor. Gnid in köttet med salt, vitpeppar, timjan och vitlökspulver. Bryn köttet runt om i olja. Efterstek 15 minuter i 175 graders ugn. Linda in köttet i folie och låt det dra 10 minuter innan det skivas upp.
2. Mät upp riset till risotton och vänd den med några droppar olja i het kastrull. Tillsätt vatten och fond i omgångar så riset hinner ta upp vätskan mellan varven. Sjud därefter riset mycket sakta under lock till dess det är mjukt.
Hacka löken och svampen till risotton. Fräs blandningen med olja och vänd ner det i risotton när riset nästan är klart. Avsluta med riven parmesanost.
3. Strimla grönsakerna fint och låt dem mjukna i lika delar smör och olivolja. Salta och peppra lätt.
4. Koka upp vatten, fond och soja. Red av med maizena till lätt sky. Sjud skyn fem minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.
5. Lägg grönsakerna som grund under köttet och ringla lite sås över. Bjud svamprisotton och varma grönsaker till.
Minutsallad med skaldjur
4 personer
200 g skalade räkor
100 g krabbpinnar
1 burk musslor i vatten
isbergssallad
lollo biancosallad
rucolasallad
3 tomater
1/2 gurka
2 dl gröna ärter
100 g färska champinjoner
2 hårdkokta ägg
1-2 citroner
dillkvistar
olivolja med citronsmak
1. Skölj grönsakerna och se till att de torkar. Riv salladen grovt. Skär gurka i bitar och tomat i skivor. Hårdkoka äggen sju minuter och spola i kallt vatten.
2. Tina ärterna genom att spola dem under rinnande kallt vatten någon minut. Slå av vattnet från musslorna. Skär krabbpinnarna i bitar. Skölj och skiva champinjonerna. Skala och dela äggen i klyftor. Blanda i räkorna.
3. Lägg upp i grupper på tallrikar, alternativt blanda måttligt och lägg i skål. Garnera med stora citronklyftor och stora dillkvistar. Avsluta med lite citronkryddad olivolja. (TT Spektra)