Till sist, glöm inte de riktiga fileerna som sitter på undersidan av sadeln. I fallet lamm är de inte stora, knappt som vanliga varmkorvar, och de steks färdiga direkt i pannan.
En retrorätt
Konjaksflamberad pepparstek med mörk pepparsås, tomatsallad och heltstekt potatis. För 30 år sedan var det ofta topprätten på landets krogar. I dag är den förpassad till avdelningen retrorätter som möjligtvis dyker upp när kökschefens fantasi i det närmaste har tagit slut.Visst är det så att trenderna i köket kommer och går. I dag ligger pepparsteken på "utelistan" med det hindrar inte att många ser den kryddiga steken som sin favorit. Så vi slår ett slag för en rejäl köttbit, gräddig pepparsås och helstekt potatis till Valborg. Antagligen kommer det vara svinkallt även i år när man huttrande ser vårelden brinna och en riktigt värmande matbit efteråt sitter säkert bra. Skulle man av en eller annan anledning inte komma till vårelden är det ingen större skada skedd. Köttbiten ska flamberas, så en och annan låga blir det i alla fall. Man får ha lite koll när köttet ska brännas av. Tekniken vid flambering är enkel, men det gäller att göra rätt för annars kan det gå illa. Principen med flambering är att smakämnen i alkoholen ska tränga in i maten. Alltså, spriten måste hällas över köttet, inte bara rätt i pannan för där gör den ingen nytta. Vidare måste spriten vara ljummen för att brinna bra. Se till att mäta upp rätt mängd, som bara är ett par centiliter, och ställ glaset i värmen intill spisen.
Undvik fett
Det är inte bara sprit som brinner. Stekfett brinner bra det också. Stek köttet i den vanliga stekpannan. Lyft över köttbitarna till en ny panna, gärna en kopparpanna om en sådan finns i huset. Värm upp den nya pannan, håll ut den från spisfläkten, slå på spriten och tänd på. Se upp med hår, barn, husdjur och andra som inte får stå i vägen. Med ett par centiliter sprit blir det ingen våldsam brand utan bara lagom för smak och show.Valet av sprit är en smaksak, men konjak står nog högst på listan. God tvåa är whisky, men ödsla inte med dyr maltwhisky som sällan kommer till sin rätt. Maltwhiskyn är för komplex i smak med sin långa lagring i träfat. En vanlig blended whisky duger alldels utmärkt till smaksättning. Efter flamberingen serveras köttet omedelbart med mörk pepparsås smaksatt med chili och grönpeppar. Chilin har kommit med för att markera att det trots allt är på 2000-talet som vi lagar maten. Den stekta potatisen och tomatsalladen hänger dock med i sin ursprungliga tappning.
Vårsallad från Grekland
Medelhavssallad med olika salladsblad, för övrigt viktigt i alla salladsblandningar för att de ska få liv, oliver, fetaost och hela räkor känns härligt "ruffig" och vild. Plötsligt blir det tillåtet att använda fingrarna, antingen det är för att skala räkor, plocka bort olivkärnor eller bryta bröd till. Stora högar med servetter är ett måste, men i en tid då vi lärt oss äta hamburgare och pommes frites med bara händerna är det inget problem.dan.strandqvist@ttspektra.se
Citat:
"Skjut inte upp till i morgon vad du kan ha nöje av i dag"
Josh Billings
Nästa vecka:
Våren lät vänta på sig i år, men nu är det äntligen dags för årets grillpremiär. Vi dyker ner bland marinader och tillbehör. Många bra tips för dig som hunnit bli lite ringrostig under den långa vintern.
Bild 1: Lammytterfile. Köttet från lammsadeln helsteks och serveras med välkryddad rödvinssås och färska örter.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 2: Plocksallad. Sallad med olika blad, fetaost och oskalade räkor är mat man måste äta med fingrarna. Rikligt med servetter är ett måste.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 3: Pepparstek. Klassiskt så det förslår och rejält pepprigt blir det med pepparstek på oxfile.
Foto: Dan Strandqvist
Bild 4 är en receptgrafik med nedanstående innehåll:
Lammytterfile med örter
4 personer
1 lammsadel på cirka 1,5 kg (med ben)
salt och vitpeppar
smör och rapsolja
Till såsen:
1 gul lök
1 bit rotselleri
1 1/2 msk smör eller margarin
4-5 persiljekvistar
1 lagerblad
1 kryddmått krossad svartpeppar
5 dl vatten
2 msk koncentrerad kalvfond (eller buljongtärning)
2 dl enkelt rödvin
3 msk maizenastärkelse
salt och peppar
Till servering:
helstekt potatis
varma grönsaker
1 kruka färsk mejram
1. Hacka lök och rotselleri. Fräs med smör eller margarin i kastrull. Lägg i persiljekvistar, lagerblad och krossad svartpeppar. Späd med vatten och rödvin. Tillsätt flytande kalvfond eller buljongtärning.
2. Koka upp och låt sjuda i fem minuter. Toppred med maizenastärkelse löst i lite vatten. Sila och smaka av med salt och peppar.
3. Skär loss ytter- och innerfileer från lammsadeln. Putsa bort fettkappor och hinnor.
4. Bryn köttet runt om med smör och olja i het stekpanna. Salta och peppra runt om. Efterstek ytterfileerna 7-10 minuter i 175 graders ugn. Innerfileerna blir klara direkt i pannan.
Låt köttet ligga och dra några minuter efter stekningen innan det skivas upp med vinklad kniv för fina skivor.
5. Slå lite rödvinssås på varma tallrikar. Fördela de späda stjälkarna från en kruka mejram i såsen och avsluta med skivat lammkött. Serveras med varma grönsaker och stekt potatis. Potatisen förkokas, steks lätt i panna och får eftersteka färdigt med lammet i ugnen.
Flamberad pepparstek
4 personer
4 bitar oxfile på vardera ca 160 g
smör till stekning
salt och svartpeppar
2 cl konjak eller whisky
1. Putsa köttet fritt från hinnor eller synligt fett. Skär fyra skivor, ca 4 cm tjocka som trycks ut lätt med handen.
2. Stek köttet ett par minuter på vardera sidan. Salta och peppra först efter vändning. Lyft över det nästan färdigstekta köttet till ren panna som ställs på den varma plattan en liten stund. Lyft ut pannan så att den inte är under spisfläkten och håll undan långt hår. Slå spriten på köttet och tänd på. Ha alltid ett stort lock i närheten om elden skulle bli för våldsam.
3. Servera med helstekt potatis, tomatsallad (skivade tomater med hackad lök i vinägrett) och mörk pepparsås.
Mörk pepparsås med chili och grönpeppar
4 personer
1 msk smör
2 msk grönpeppar i lag
2 dl vatten
2 msk konjak
1 1/2 dl grädde
1 1/2 msk koncentrerad kalvfond
1 msk fransk matlagningssenap
2 1/2 msk maizena till redning
1 tsk chiliflakes
salt och vitpeppar
sojakulör
1. Fräs grönpepparn med smör i kastrull. Tillsätt vatten, konjak, grädde, kalvfond och fransk senap. Låt såsen koka upp.
2. Red av med maizena löst i ett par matskedar vatten. Sjud såsen minst fem minuter, men gärna längre. Smaka av med chiliflakes, salt och (eventuellt) lite vitpeppar samt färga med sojakulör. Såsen är godast osilad, men vill man inte ha pepparkornen kvar är det bara att slå den genom en sil innan den serveras.
Medelhavssallad med fetaost och räkor
4 personer
Till salladen:
1 huvud isbergssallad
1/2 huvud lollo rossosallad
1/2 huvud ekbladssallad
3 mogna tomater
1 bit gurka
Till garnering:
500 g räkor med skal
1 dl svarta oliver
1 dl gröna oliver
1 burk fetaost i tärningar (100 g)
färsk timjan
Dressing:
3 msk olivolja med citronsmak
1 msk vit balsamvinäger
1 kryddmått gourmetsalt
1. Skölj och riv alternativ skär salladen i bitar. Skölj skär tomat och gurka i bitar. Blanda och lägg som grund i stor skål eller direkt på tallrikar.
2. Fördela avrunnen fetaost i tärningar, oliver och hela räkor över. Avsluta med några kvistar timjan.
3. Blanda en lätt och frisk dressing av olivolja med citronsmak, vit balsamvinäger och gourmetsalt. Slå blandningen över salladen och servera med gott bröd. (TT Spektra)
//bilder: 4