Surdeg - ett nygammalt sätt att baka på
Det handlar om att använda sina sinnen som mätinstrument. Kursdeltagarna lär sig baka surdegsbröd genom att titta, lukta, känna och smaka på degen när bagarmästaren Manfred Enoksson från Saltå kvarn lär ut hantverket.
Manfred framhåller helt korn -kokt fungerar det både i bröd och istället för ris.
Foto: Gunnar Westergren
En surdeg bildas när mjöl kommer i kontakt med vatten i svag värme.
När bagarmästaren Manfred Enoksson kommer till Luleå för att hålla kurs i surdegsbakning har han med sig burkar med färdig surdegsgrund. Den tar nämligen fyra till fem dagar att göra.
Kursdeltagarna blandar mer mjöl och vatten i surdegsgrunden.
Bunkarna står sedan i rumstemperatur över natten och degen puttrar innan man blandar i de sista ingredienserna, formar brödet och gräddar.
Nickan Olshäll driver familjeföretaget Uddens hembageri i Lillkorsträsk tillsammans med sin man. De har bakat surdegsbröd nästan lika länge som de haft bageriet, i närmare 13 år.
- Biltestarna efterfrågade ett syrligare och stickigare surbröd, vi trodde det skulle bli svårt sälja till andra men nu bakar vi det året om, säger hon.
Kursen går hon för att lära sig mer.
- Surdegsbrödet har en annan arom, dessutom är degen rolig eftersom den har ett annat liv. Det händer något när det bubblar och fräser och degen är förutsägbar och gör som den vill både när den jäser och gräddas, säger hon.
Intresset för surdegsbakning är stort. I tidningar och böcker omskrivs metoden. Bagarmästaren Manfred Enoksson brinner för bröd bakat från grunden på naturliga råvaror.
- De senaste 50 åren har vi i Sverige nästan glömt bort det gamla sättet att baka. Det vi gör nu är att knyta an till en flertusenårig brödhistoria, säger han.
Manfred, som bakar och utvecklar bröd på Saltå kvarn i Järna, jobbar till stor del med att lära ut surdegsbakningens grunder till både bageripersonal och privatpersoner.
- En del tycker att det verkar krångligt, men när man lärt sig är det mycket lättare. Man kan både påskynda och skjuta upp bakningen om man vill. Jag har aldrig träffat någon som gått tillbaka när de väl börjat baka med surdeg, säger han.
Inga-Lill Ekman är en av deltagarna i den fullbokade kursen som Hushållningssällskapet anordnar.
Till vardags jobbar hon på skolan i Gunnarsbyn.
Där bakar de surdegsbröd, ofta med morötter och vetekli i, till eleverna.
- Barnen gillar det. Vi bakar färskt bröd och lagar egen mat, gärna med Kravodlade ingredienser, säger Inga-Lill.
Sedan är degarna klara för kvällen.
Dagen efter kommer segsaftiga bröd med krispig skorpa att plockas ut från ugnarna.
FAKTA
En surdeg bildas när mjöl kommer i kontakt med vatten i svag värme.
Surdegskulturen består normalt av en blandning av jäst och laktobakterier, som utöver mjölksyra även bildar ättiksyra, etanol och koldioxid. Allt det bidrar till brödets syrliga smak.
Mjölksyran sänker pH-värdet och bidrar till ett långsammare näringsupptag i tarmen, vilket gör att blodsockret inte stiger lika fort.
Laktobakterierna skyddar brödet mot mögel och gör att det håller längre.
Manfred framhåller sädesslaget korn. Helt kokt korn i bröd ger en mild och god smak, det är rikt på mineraler och har lågt GI. Dessutom kan det odlas långt upp i landet.
Källa: Boken "Smaker från Saltå kvarn"
Surdegskulturen består normalt av en blandning av jäst och laktobakterier, som utöver mjölksyra även bildar ättiksyra, etanol och koldioxid. Allt det bidrar till brödets syrliga smak.
Mjölksyran sänker pH-värdet och bidrar till ett långsammare näringsupptag i tarmen, vilket gör att blodsockret inte stiger lika fort.
Laktobakterierna skyddar brödet mot mögel och gör att det håller längre.
Manfred framhåller sädesslaget korn. Helt kokt korn i bröd ger en mild och god smak, det är rikt på mineraler och har lågt GI. Dessutom kan det odlas långt upp i landet.
Så jobbar vi med nyheter