På 1940-talet startades Saltå arbetsskola, ett elevhem för förståndshandikappade barn i Järna. Hemmet baserades på en pedagogik som Rudolf Steiner, antroposofins grundare, utvecklat.
En av grundstenarna i antroposofin är biodynamisk odling av jorden. Därför fick eleverna enbart biodynamiskt odlad mat.
Så småningom ville man erbjuda barnen och medarbetarna bröd bakat på biodynamiskt odlad spannmål.
Ryktet spreds
1962 byggdes ett litet bageri med björkvedseldad ugn i källaren. Ryktet om brödet spreds och snart sålde man bröd till butikerna i närområdet.
Så småningom började folk komma från Stockholm för att köpa bröd.
Två år senare bildades stiftelsen Saltå kvarn och bageri. Man köpte den gamla bygdekvarnen och började mala sitt eget mjöl.
Varje måndag och onsdag lastade mjölnarens fru den gamla pickupen med färska limpor och körde till Stockholm där brödet såldes. Sedan dess har verksamheten vuxit flera gånger om. I början av 2000-talet började man importera bönor, linser, torkad frukt och olika gryn.
Och fortfarande eldas stenugnarna med björkved. Brödet knådas för hand och mjölet mals på stenar.
Hälsa
Filosofin bygger på att mat och hälsa hör ihop. Att mat som odlas utan kemiska bekämpningsmedel och som förädlas utan artificiella tillsatser är bättre för hälsan. "Smaker från Saltå kvarn" av Åsa Swanberg gavs ut 2008, men tänket känns fortfarande högaktuellt.
Recept
Ratatouille med fetaostcrème och frön
4–6 personer
2 mellanstora zucchini
3 paprikor, olika färger
3 gula lökar
300 g champinjoner
olivolja
3 vitlöksklyftor
2 tsk timjan
2 tsk oregano
2 tsk basilika
1 tsk salt
svartpeppar
2 burkar krossade tomater
1 tärning grönsaksbuljong
200 g god fetaost
2 dl créme fraiche
1 näve rostade kärnor,
till exempel solros, pumpa
Sätt ugnen på 200 grader. Skär grönsakerna i ganska stora bitar. Lägg zucchinibitarna i ett durkslag, salta dem lätt och låt dem dra i 20 minuter så att de vattnas ur. Torka sedan bitarna med hushållspapper. Hetta upp olja i en stor tjockbottnad gryta och fräs alla grönsaker tillsammans med kryddor och vitlök i cirka 5 minuter. Tillsätt de krossade tomaterna och buljongtärningen och låt alltihop koka försiktigt i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. Olja en ugnsfast form och häll ned ratatouillen. Blanda smulad fetaost med créme fraiche och klicka ut röran här och där över ratatouillen. Strö över kärnor och gratinera i ugnen i cirka 10–15 minuter, tills fetaosten fått fin färg.
Rödbets- och linssallad med bacon och ädelost
4 personer
400 g färska rödbetor
1 dl gröna linser
100 g ruckola
1 1/2 dl hackad persilja
2 msk god olivolja
pressad saft av 1/2 citron
salt och svartpeppar
1 paket bacon
100 g ädelost
solrosskott
ärtskott
1 dl rostade solroskärnor
Koka rödbetorna mjuka med skalet på. Skala och skär dem i klyftor. Koka linserna i cirka 20 minuter i lättsaltat vatten. Låt dem rinna av. Blanda linser, persilja, olja, citronsaft, salt och peppar. Skär baconet i bitar och stek det knaprigt. Låt rinna av på hushållspapper. Fördela ruckolan på ett fat, och därefter linserna. Lägg på rödbetor, bacon och smula ädelosten över. Garnera med rostade solroskärnor och ärtskott.
Bovetesallad med citron, keso och räkor
4 personer
2 1/2 dl kokt bovete
500 g oskalade räkor
2 bifftomater
1 liten vitlöksklyfta
1 kruka persilja
1 kruka koriander
4 msk olivolja
pressad saft från 1 citron
salt och vitpeppar
ruckola
1 avokado
groddar
rostade pumpakärnor
keso
Koka bovetet enligt recept på förpackningen. Skala räkorna. Hacka tomaterna i små bitar och klipp persilja och koriander fint. Blanda ihop tomaterna, bovetet och örterna. Blanda olivolja, citron, salt och peppar och häll det över boveteblandningen. Blanda allt med ruckola och avokado. Strö över räkorna och toppa med groddar och rostade pumpakärnor. Servera med keso.
Kikärtssoppa med tomat, röda linser och saffran
4 personer
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
1 burk krossade tomater
4 dl vatten
1 tärning grönsaksbuljong
1/2 g saffran
1 dl vitt vin
1 burk kikärter
1 dl röda linser
salt och svartpeppar
Fräs lök och vitlök i lite olja. Tillsätt alla ingredienser utom linserna och koka upp soppan. Tillsätt linserna och koka soppan i tio minuter. Smaka av med salt och peppar.
Quesadillasnibbar
4 personer
4 stora, mjuka tortillas
100 g riven ost
1 rödlök
4 skinkskivor
10 stora basilikablad
salt och svartpeppar
Lägg ut två tortillas och strö en fjärdedel av osten på varje. Skär rödlöken i runda ringar och fördela dem, skinkan och basilikabladen över osten. Salta och peppra och toppa med resten av osten. Lägg ihop med resterande tortillas och tryck till. Stek dem sedan på låg värme i en stekpappa, en i taget, på båda sidor tills osten smält och tortillan blivit gyllenbrun. Skär varje tortilla i sex snibbar.
Vita bönor- och ruckoladipp
5 rökta baconskivor
2 vitlöksklyftor
1/2 dl olivolja
40 g ruckola
450 g vita bönor (på burk)
1 msk salvia
1 msk färskpressad citronsaft
salt och svartpeppar
rivet citronskal från 1 ekologisk citron
Strimla baconskivorna i 1-centimetersbitar. Hacka ruckola och salvia grovt. Finhacka vitlöken. Stek bacon knaprigt och låt det rinna av på en pappershandduk. Häll bort nästan allt fett från pannan och stek vitlöken i det återstående fettet snabbt. Tillsätt 1 tsk olivolja och den hackade rukolan. Sänk värmen och stek ytterligare någon minut. Blanda de avrunna baconbitarna med vitlöken och ruckolan. Mixa bönorna, salvian och citronsaften i en matberedare. Tillsätt resten av olivoljan och smaka av med salt och peppar. blanda ihop allting i en skål, utom 1 msk av ruckola- och baconblandningen och riv i citronskal. Garnera med resten av bacon- och ruckolaröran och lite citronskal. Servera som dipp till tortillas, eller som tillbehör till soppa och ett gott bröd!
Solig tomatpesto
50 g soltorkade tomater i olja
1 dl rostade solroskärnor
En kruka färsk basilika
1 vitlöksklyfta
rivet skal och saft från 1 ekologisk citron
1/2 dl parmesanost
salt och svartpeppar
Mixa, smaka av med salt och peppar. Servera som dipp till drinken med crostini.